針對(duì)再造煙葉風(fēng)味品質(zhì)提升需求，“云南中煙工業(yè)有限責(zé)任公司”在本研究中創(chuàng)新引入釀酒副產(chǎn)物酒糟，基于風(fēng)味補(bǔ)償與協(xié)同提質(zhì)理念，探究其對(duì)再造煙葉酸甜風(fēng)味及香氣品質(zhì)的影響。研究采用日本INSENT電子舌（味覺分析系統(tǒng)）結(jié)合感官審評(píng)，對(duì)酸味、甜味、酸甜平衡性、香氣豐富度及總體接受度進(jìn)行精準(zhǔn)量化分析。結(jié)果表明，適配酒糟的添加能有效利用其豐富的有機(jī)酸、酯類及氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)，顯著改善再造煙葉的酸甜適口性并豐富香氣層次。INSENT電子舌的味覺傳感技術(shù)為風(fēng)味調(diào)控提供了客觀、可重復(fù)的數(shù)據(jù)支撐，精準(zhǔn)解析了不同片基對(duì)酒糟添加的差異化響應(yīng)機(jī)制。該技術(shù)為再造煙葉從基礎(chǔ)填充料向特色風(fēng)味原料轉(zhuǎn)型提供了綠色高效的品質(zhì)升級(jí)方案，滿足卷煙產(chǎn)品多元化、高品質(zhì)化發(fā)展需求。

味覺檢測(cè)儀器：Insent SA402B型電子舌（日本Insen公司）

酒糟干粉味覺分析結(jié)果

基于酒糟干粉味覺分析雷達(dá)圖結(jié)果，不同酒糟對(duì)再造煙葉風(fēng)味適配性差異顯著。黃酒酒糟甜味（2.35分）與鮮味（2.14分）過強(qiáng)，易破壞酸甜平衡并干擾煙草本香；啤酒酒糟苦味突出（4.34分），與煙草風(fēng)味沖突且掩蓋香氣。白酒酒糟酸感適中（-6.93分），能有效彌補(bǔ)空白片基酸感不足，協(xié)同強(qiáng)化酸甜平衡，其微量苦味可模擬天然煙草本香，提升風(fēng)味復(fù)雜度。綜合味覺適配性與工藝協(xié)同性，白酒酒糟是優(yōu)化再造煙葉酸甜平衡及香氣層次的優(yōu)選添加物。

酒糟干粉添加量對(duì)再造煙葉的影響

圖2展示了CTS0201T再造煙葉在不同白酒酒糟干粉添加量下的味覺響應(yīng)?？瞻讟悠罚?/span>T1）呈弱甜淡香特質(zhì)，添加1.0%酒糟后優(yōu)化為強(qiáng)甜濃香外擴(kuò)五邊形，品質(zhì)顯著提升。劑量效應(yīng)分析顯示：0.5%添加量主要提升甜味與香氣；1.0%時(shí)五維全面提升且最均衡，酸甜平衡性（8.36分）、香氣豐富度（8.69分）及總體接受度（8.89分）均達(dá)峰值；2.0%時(shí)各指標(biāo)反降，推測(cè)存在風(fēng)味協(xié)同與拮抗機(jī)制。綜上，確定1.0%為最適添加量。

不同再造煙葉在白酒酒糟干粉添加下的味覺變化

為評(píng)估白酒酒糟干粉的提質(zhì)效果與適配性，按1%添加量將其應(yīng)用于4種再造煙葉片基，經(jīng)10名認(rèn)證專家感官評(píng)吸（0~10分制）。結(jié)果表明，與通用涂布工藝相比，添加酒糟后所有片基的五項(xiàng)指標(biāo)均獲提升：酸味強(qiáng)度顯著提高，彌補(bǔ)片基酸感不足；酸甜平衡性顯著優(yōu)化（提升0.42~0.51），口感協(xié)調(diào)性改善；香氣豐富度明顯強(qiáng)化（提升0.40~0.53），酒糟中揮發(fā)性酯類與煙草本香融合，補(bǔ)充發(fā)酵香層次；總體接受度平均提升約7%，對(duì)基礎(chǔ)品質(zhì)較低的片基提升尤為顯著。綜上，添加1%白酒酒糟干粉可實(shí)現(xiàn)廢料資源化利用，通過酸感抑制、甜感補(bǔ)充及香氣協(xié)同，定向優(yōu)化再造煙葉風(fēng)味，為再造煙葉從基礎(chǔ)填充料向特色風(fēng)味原料轉(zhuǎn)型提供綠色高效的技術(shù)路徑。

酒糟干粉添加與再造煙葉適配性與應(yīng)用建議

表2總結(jié)了4種再造煙葉片基對(duì)1%白酒酒糟干粉調(diào)制的響應(yīng)差異與應(yīng)用建議。CTS0201T響應(yīng)最佳，酸感優(yōu)化、香氣提升及總體接受度增幅顯著，適合高端高品質(zhì)產(chǎn)品開發(fā)。CTS0231T各項(xiàng)指標(biāo)穩(wěn)定提升，可應(yīng)用于常規(guī)產(chǎn)品以增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。CTS0207雖總體接受度增幅稍遜，但酸感與香氣改善明顯，建議通過優(yōu)化添加量或處理工藝，挖掘其特色風(fēng)味潛力。CTS0304T基礎(chǔ)品質(zhì)較弱，但酒糟調(diào)制仍能有效提質(zhì)，適用于中低端產(chǎn)品或風(fēng)味改良需求大的場(chǎng)景，并可探索與其他添加物復(fù)配。

總結(jié)

酒糟干粉調(diào)制工藝通過精準(zhǔn)調(diào)控酸甜平衡與強(qiáng)化香氣協(xié)同，顯著提升再造煙葉感官品質(zhì)，尤其對(duì)低基礎(chǔ)品質(zhì)片基優(yōu)化效果突出。不同片基因有機(jī)酸、甜味物質(zhì)及香氣前體等成分差異，對(duì)酒糟響應(yīng)呈現(xiàn)分化：CTS0201T與酒糟發(fā)酵風(fēng)味協(xié)同性強(qiáng)，香氣豐富度及總體接受度提升顯著；CTS0304T雖酸感、甜感有所改善，但受固有成分限制，提升幅度相對(duì)較小，表明片基本身特性是調(diào)制效果的基礎(chǔ)。該工藝可滿足中高端卷煙對(duì)口感協(xié)調(diào)、香氣豐富的需求，使再造煙葉感官表現(xiàn)趨近優(yōu)質(zhì)天然煙葉。