“湖北文理學(xué)院”在本研究中以葛根為主，輔以枳椇子、菊花、玉竹三種藥食同源植物進(jìn)行復(fù)配制備葛根飲料，旨在提升功能特性并豐富滋味層次。采用混料設(shè)計(jì)方法優(yōu)化四種提取物比例，以感官評(píng)分為指標(biāo)，結(jié)合德國(guó)AIRSENSE電子鼻與日本INSENT電子舌對(duì)樣品的香氣輪廓和味覺(jué)指標(biāo)（酸、甜、苦、咸、鮮等）進(jìn)行客觀量化分析，同時(shí)測(cè)定功能性成分含量及抗氧化活性，為葛根深加工產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

感官檢測(cè)儀器：SA-402B電子舌（日本INSENT）；PEN3電子鼻（德國(guó)AIRSENSE）

葛根飲料的電子舌測(cè)試結(jié)果

圖6顯示復(fù)合配方與單一配方飲料滋味的差異。圖6（A）顯示復(fù)合配方飲料滋味與葛根提取物單一配方較為接近，二者均有較為突出的鮮味和咸味。菊花提取物具有較小酸味，而枳椇子提取物、玉竹提取物酸味和苦味則較為突出。采用主成分分析法（PCA）對(duì)樣品的滋味進(jìn)行分析，得分圖見(jiàn)圖6（B），其中主成分1（PC1）方差貢獻(xiàn)率為57.6%，主成分2（PC2）方差貢獻(xiàn)率為18.0%，二者合計(jì)75.6%，能夠代表樣本特征[18]。得分圖中，枳椇子提取物和玉竹提取物位于PC1的負(fù)向區(qū)域，與其他樣品分隔較遠(yuǎn)，表明其滋味與其他樣品有較大差異。葛根提取物、菊花提取物和復(fù)合配方均位于PC1正向區(qū)域，其中葛根提取物和復(fù)合配方偏向于第4象限，表明二者滋味接近，這與雷達(dá)圖結(jié)果一致。綜合而言，復(fù)合配方整體滋味接近葛根提取物單一配方。

葛根飲料的電子鼻測(cè)試結(jié)果

圖7顯示復(fù)合配方與單一配方飲料氣味的差異。圖7（A）顯示各樣品氣味輪廓相似，但枳椇子提取物與其他樣品在W1W和W5S傳感器上有較大區(qū)別。采用主成分分析法（PCA）對(duì)各傳感器響應(yīng)值進(jìn)行分析，得分圖見(jiàn)圖7（B），其中主成分1（PC1）方差貢獻(xiàn)率為72.7%，主成分2（PC2）方差貢獻(xiàn)率為11.1%，二者合計(jì)83.8%，能夠代表樣本特征[19]。得分圖中，枳椇子提取物位于PC1正向區(qū)域，遠(yuǎn)離其他樣品，表明其氣味較為特殊，這與雷達(dá)圖中分析一致。復(fù)合配方氣味與菊花提取物、葛根提取物較為接近，主要分布于PC1負(fù)向區(qū)域和中心點(diǎn)（0, 0）附近，而玉竹提取物則分布于PC2正向區(qū)域。綜合而言，復(fù)合配方飲料氣味與菊花提取物、葛根提取物單一配方類(lèi)似。

結(jié)論

采用混料設(shè)計(jì)方法建立葛根飲料配方對(duì)感官總評(píng)分值影響的預(yù)測(cè)模型，經(jīng)模型優(yōu)化和驗(yàn)證得到最優(yōu)復(fù)合配方，即葛根提取物、枳椇子提取物、菊花提取物和玉竹提取物的添加量分別為1.24%，0.10%，0.32%和0.34%，木糖醇添加量為6%。該配方配制的葛根飲料感官總評(píng)分為2.23?？偡雍繛?/span>294.64 mg/L±10.15mg/L，總黃酮含量為167.61 mg/L±8.02 mg/L?？傔€原力比同等濃度的VC高出80%，DPPH清除率和ABTS清除率分別達(dá)到90.83%±0.00%和73.74%±1.63%，具有較好的抗氧化活性。電子舌和電子鼻檢測(cè)結(jié)果顯示，復(fù)合配方飲料的滋味和氣味均接近葛根提取物單一配方，具有典型的葛根風(fēng)味。研究結(jié)果為葛根飲料產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了一定的參考。