“天津科技大學(xué)海洋與環(huán)境學(xué)院”在本研究中以綠色安全的生物保鮮技術(shù)為背景，針對(duì)南美白對(duì)蝦保鮮，對(duì)比柚子精油與市售常用天然保鮮劑（如殼聚糖、茶多酚等）的效果。前期研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)汽爆處理的柚子皮提取精油可有效延緩蝦體腐敗、抑制腥味物質(zhì)產(chǎn)生并改善感官品質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)通過系統(tǒng)比較，旨在為天然保鮮劑的開發(fā)與應(yīng)用提供數(shù)據(jù)支持。           

氣味檢測(cè)儀器：PEN3電子鼻，德國AIRSENSE公司

電子鼻分析

采用電子鼻對(duì)樣品的氣味組成進(jìn)行檢測(cè)和識(shí)別，可以較為客觀地反映其中揮發(fā)物的整體情況。PEN3電子鼻包括 10 個(gè)傳感器，每個(gè)傳感器可以分析不同類別的風(fēng)味物質(zhì)。不同保鮮劑對(duì)南美白對(duì)蝦氣味信號(hào)雷達(dá)的影響如圖 8 所示。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，各處理組中與氮氧化合物及無機(jī)硫化物相關(guān)的傳感器響應(yīng)值均顯著增加，表明對(duì)蝦腥臭味揮發(fā)性成分不斷增多。貯藏96小時(shí)后，對(duì)照組的氮氧化合物和無機(jī)硫化物響應(yīng)值分別為20.054和45.839，而殼聚糖和柚子精油處理組的響應(yīng)值顯著低于對(duì)照組，其中殼聚糖對(duì)兩類物質(zhì)的抑制效果尤為明顯。殼聚糖通過抑菌和減緩蛋白質(zhì)氧化降低腥臭物質(zhì)生成；柚子精油則以其揮發(fā)性芳香成分抑制異味產(chǎn)生。結(jié)果表明，兩種處理均能有效延緩對(duì)蝦腥臭味物質(zhì)的積累，有助于改善貯藏期間的風(fēng)味品質(zhì)。

結(jié)論

本研究通過電子鼻技術(shù)驗(yàn)證了殼聚糖、柚子精油等五種保鮮劑在模擬變溫貯藏中對(duì)南美白對(duì)蝦的保鮮效果。結(jié)果表明，在96小時(shí)貯藏過程中，殼聚糖、4-己基間苯二酚和柚子精油的綜合保鮮效果突出。電子鼻檢測(cè)分析證實(shí)，殼聚糖和柚子精油能顯著抑制與腥臭味相關(guān)的氮氧化合物和無機(jī)硫化物等揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生，有效改善對(duì)蝦風(fēng)味品質(zhì)。 綜合成本與效果，殼聚糖成本最低且抑菌和保質(zhì)地效果最佳，柚子精油在抑制腥味方面作用最強(qiáng)，4-己基間苯二酚則能有效抑制黑變。本研究為復(fù)合保鮮劑的開發(fā)提供了關(guān)鍵數(shù)據(jù)支持。