用青稞粉替代常用的小麥粉作為主料，富含單不飽和脂肪酸的橄欖油替代傳統(tǒng)高熱量的黃油，再添加奶粉和白砂糖豐富餅干口感，優(yōu)化后的餅干通過各項食品安全指標(biāo)檢測保證品質(zhì)，并通過專業(yè)感官評價小組對改良后的成品進行感官評價，在多組單因素試驗的基礎(chǔ)上運用響應(yīng)面進一步優(yōu)化配方，輔以質(zhì)構(gòu)儀、電子舌等相關(guān)儀器對其理化性質(zhì)、口感質(zhì)地進行定量化數(shù)據(jù)分析，全面綜合評估青稞餅干在口感、風(fēng)味及營養(yǎng)方面的效果。（文獻來源于：青海省輕工業(yè)研究所有限責(zé)任公司） 

味覺檢測儀器：SA402B電子舌味覺分析系統(tǒng)，日本INSENT公司

青稞餅干電子舌滋味特征分析

采用SA-402B味覺分析系統(tǒng)對青稞餅干和市售餅干進行電子舌味覺特征分析，其電子舌味覺值指標(biāo)如表5所示。本試驗參比溶液是KCl和酒石酸，酸味無味點為-13，咸味無味點為-6。由表5可知，青稞餅干和市售餅干酸味和咸味均在無味點以下，因此兩款餅干都無酸味和咸味的味覺特征。圖11中坐標(biāo)軸代表味道強度值，該值是電子舌基于韋伯-費希鈉定律將呈味物質(zhì)20%的強度變化定義為一個味道單位。由圖11可知，青稞餅干中的甜味值和鮮味值略大于市售餅干，而苦味則小于市售餅干，原因推測甜味值大是因為青稞餅干中添加的白砂糖和奶粉對甜味貢獻比較大，并且青稞餅干中的甜味掩蓋了相應(yīng)的苦味，導(dǎo)致市售餅干苦味略高。

小結(jié)

通過單因素和響應(yīng)面優(yōu)化試驗，最終得出以青稞粉為主要原料，添加20%橄欖油、5%白砂糖、10%奶粉為青稞餅干最佳比例配方，該配方制作的餅干具有高蛋白、低脂肪、富含膳食纖維、營養(yǎng)豐富的優(yōu)點。餅干中青稞谷物香氣濃郁、口感酥脆，且微生物指標(biāo)以及各項理化指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，電子舌味覺特征中甜味突出，適合當(dāng)下低脂健康營養(yǎng)的餅干消費需求。

• 進口電子舌味覺檢測

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